(1)、高粱
正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱,与其他高粱相比:糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳(jing)高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮发酵后,其衍(yan)生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芬香。
(2)、小麦
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种最多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。
总而言之,酱香型白酒的生产原料主要是高梁、小麦和水。其中高梁为主粮,又分茅台镇地产小红糯高粱与外地高粱,它们生产出来的酱香型白酒在品质上是有区别的,茅台镇小红糯高粱颗粒紧实,能够满足多轮次蒸煮,酒体比较醇厚;外地高粱质地疏松,一般最多能够翻烤5次,酒体比较单薄,但都非常值得品鉴! 联系我时,请说是在好推宝看到的,谢谢!